咖啡的哪種成分讓咖啡在烘焙時(shí)發(fā)生酸和苦的漸變化

用新鮮烘焙的咖啡豆煮咖啡，煮出來的咖啡更香，因此最理想的情形是每個(gè)家庭、餐廳和咖啡屋，最好都有一套烘焙豆子的設(shè)備?？Х榷菇?jīng)過烘焙之後會(huì)產(chǎn)生香氣、味道以及香醇度，烘焙咖啡豆始於十三世紀(jì)。烘焙當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化:可溶解的咖啡油分泌出來，焦糖開始形成並給咖啡添加獨(dú)特的風(fēng)味，豆子顏色也因此轉(zhuǎn)變?yōu)榭Х壬?，多種氣體從豆子裡釋放出來．這些氣體是咖啡歐爾(caffeol)的主要成分，咖啡的香氣由此而來。

如果大家準(zhǔn)備學(xué)比較難的方法，可以在家裡用炒鍋烘焙咖啡豆。缺點(diǎn)是受熱不均，烘焙程度不一致，不過一旦試著做了，各位得到的回報(bào)是獨(dú)家咖啡香氣和一杯好咖啡。

準(zhǔn)備一個(gè)老舊的重鍋?zhàn)?，打開窗子或抽風(fēng)機(jī)將煙霧和碎殼吹走。一次只鋪一層生咖啡豆在鍋裡，否則會(huì)炒不勻。

先用小火慢慢烤，最後用大火結(jié)束。烘焙時(shí)間愈短，咖啡愈香。烘焙時(shí)要不斷搖搖鍋?zhàn)?，用炒菜鍍子或木鍍子翻?dòng)鍋內(nèi)的咖啡豆，鍋內(nèi)要傳熱均勻，這樣咖啡豆受熱才會(huì)平均。豆果(Peaberry)咖啡豆顆粒渾圓，在鍋?zhàn)友e滾動(dòng)自如，烘焙效果住。如果一開始就發(fā)生豆子顏色深淺不一，千萬不要大驚失色，有些豆子受熱會(huì)出現(xiàn)顏色不一致的顏色。咖啡豆慢慢變得乾估，顏色呈黃褐色。然後漲大。顏色加深變成褐色。有時(shí)會(huì)崩裂。要得知是否炒熱了，可以挑一顆豆子咬一下或用手辦碎，一定要裡外全烤透了才算大功告成。注意咖啡豆的顏色，好的烘焙境界就是在達(dá)到理想的烘焙程度就熄火。聰明人第一次烘焙只要顏色變成中度褐色就停止。烘焙需要時(shí)間練習(xí)。千萬不要讓豆子烤到顏色比巧克力還深，還有要注意不要讓咖啡油碰到火星。離火之後要讓咖啡豆盡快冷卻(放在大理石上是個(gè)仔辦法)，如此一來豆子的氣孔收縮，咖啡香氣才得以保留?？Х榷诡伾珒?nèi)外顏色都一致才算是成功，只要豆子溫度降下來，就可以研磨煮杯芬芳香甜的咖啡。

另一種烘焙方式是放入烤箱烘焙。首先將咖啡豆放在錫烤盤上。然後放進(jìn)事先預(yù)熱至245C的烤箱，烤二十分鐘，偶爾搖晃一下烤盤?？境鰜淼亩棺邮墙殪遁p度焙火與中度焙火之間。想要焙火重一點(diǎn)，將烤箱溫度降到205C，再烤二十分鐘。

各位也可以在取出烤盤之前學(xué)依索匹亞人灑一些香料。香料包括丁香(八杯咖啡豆放5一8顆)，一小片肉桂、薑、豆蔻，有時(shí)還加小豆蔻或茴香。研磨咖啡豆時(shí)和香料一起研磨。

儘管烘焙術(shù)語和烘焙程度分歧，英國(guó)大體上仍分出四種烘焙類型：

．輕度烘焙(light or pale roast):經(jīng)度烘焙用於溫和的咖啡豆，讓豆子的細(xì)緻口感和香氣充分保存，早餐時(shí)適合飲用輕度烘焙咖啡豆，也適合加牛奶。

．中度烘焙(medium roast):氣味強(qiáng)烈的咖啡豆用中度烘焙，才能惹出香濃咖啡。

．深度烘焙(full roast):尚禾到如歐陸烘焙那般焦黑地步。

．雙重烘焙(double or high roast):一般又稱為「歐陸咖啡」或「餐後咖啡」，回喉有苦味，應(yīng)當(dāng)黑咖啡喝。通常不屬於高級(jí)咖啡豆，用上選咖啡豆做歐陸咖啡簡(jiǎn)直是暴忝天物，因?yàn)殡p重烘焙會(huì)使原有味道與香氣流失。

歐洲和禮文特地區(qū)以及咖啡生產(chǎn)國(guó)都喜愛深度烘焙咖啡豆，義大利人烘焙豆子簡(jiǎn)直是要把咖啡豆碳化(carbonization)才罷休。美國(guó)人喜愛中度烘焙，至於英國(guó)咖啡業(yè)者則是認(rèn)為烘焙愈深。愈容易失去原有的香氣。